Envie d’épater vos invités avec une recette aussi belle que savoureuse ? Découvrez la dorade en croûte de sel revisitée par Cyril Lignac, un plat raffiné qui capture les parfums de l’automne dans une préparation à la fois simple et spectaculaire.
Une dorade toute en parfum, protégée dans sa gangue salée
La dorade en croûte de sel est une recette incontournable pour sublimer la finesse du poisson. Cette méthode de cuisson douce garde la chair moelleuse, tout en enfermant les arômes dans un pain salé parfumé.
Cyril Lignac lui ajoute une touche de saison originale : un assortiment de fruits et légumes d’automne qui donne fraîcheur, couleur et un contraste étonnant avec la saveur iodée du poisson.
Les ingrédients clés pour un plat réussi
Voici les éléments indispensables pour suivre cette recette inspirée du chef :
- 1 belle dorade vidée (environ 800 g à 1 kg)
- Citron (en rondelles)
- Thym frais
- 2 œufs + 1 œuf pour la dorure
- 500 g de gros sel
- 500 g de farine
- Baies roses concassées
- Algues en poudre (ou paillettes d’algue séchées)
- Filet d’eau
Pour le condiment automnal :
- 2 figues fraîches
- 4 quetsches (ou prunes)
- 1 petit brocoli
- 1 bulbe de fenouil
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Étapes de préparation : simple et élégant
1. Préparez la pâte à sel
Préchauffez votre four à 210°C. Mélangez la farine, le gros sel, les baies roses et les algues. Battez deux œufs, ajoutez-les au mélange sec avec un peu d’eau. Vous devez obtenir une pâte homogène, ni trop sèche ni trop collante.
Divisez-la en deux et étalez chaque moitié entre deux feuilles de papier sulfurisé à la taille de la dorade.
2. Enfermez la dorade
Farcissez le ventre de la dorade avec les rondelles de citron et quelques branches de thym. Déposez une abaisse de pâte sur une plaque, placez la dorade, puis recouvrez avec la seconde abaisse. Soudez bien les bords en laissant 5 cm de marge. Décorez selon vos envies avec des rouleaux de pâte.
Battez un œuf avec un peu d’eau et badigeonnez toute la surface de la croûte. Enfournez pour 20 minutes. Laissez reposer encore 10 minutes hors du four avant d’ouvrir délicatement la croûte.
3. Préparez le condiment de saison
Coupez les figues et quetsches en quartiers, détaillez le brocoli en mini-sommités et taillez le fenouil en dés fins. Mélangez dans un saladier avec le vinaigre, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Conservez au frais jusqu’au service.
4. Dressage final
Apportez la dorade en croûte directement à table pour un effet « waouh ». Ouvrez la croûte devant vos invités, levez les filets et servez avec le condiment fruit-légume. Pour la finition, ajoutez quelques brins d’aneth et un filet de citron frais.
Quelques conseils pour mieux réussir
- Astuce parfumée : ajoutez du zeste de citron jaune ou des grains de fenouil à la pâte à sel.
- À l’avance : la pâte peut être préparée plusieurs heures avant. Filmez-la pour qu’elle ne sèche pas.
- Alternative : vous pouvez remplacer la dorade par du bar ou du saumon.
- Cuisson parfaite : la croûte doit être bien dorée et dure. À l’intérieur, la chair doit être nacrée et se détacher facilement.
Faut-il manger la croûte de sel ?
Non, la croûte n’est pas comestible. Elle sert uniquement à cuire à cœur le poisson en conservant toutes ses saveurs. Une fois le plat ouvert, on jette la croûte pour ne savourer que la chair tendre.
Une recette conviviale et saine
Ce plat coche toutes les cases : parfumé, original et bon pour la santé. La dorade n’absorbe pas de graisse pendant la cuisson. Pour une version plus légère, remplacez le condiment par une salade de crudités et limitez l’huile d’olive à une cuillère.
En somme, cette dorade en croûte de sel d’automne proposée par Cyril Lignac mêle cuisine traditionnelle et inspiration saisonnière. Un plat haut en couleurs, en textures et en surprises… À tester sans tarder lors d’un repas entre amis !
