Quand un classique de la cuisine française signé Paul Bocuse revient sur la table, c’est toujours un petit événement. Le bœuf à la ficelle, recette élégante et tout en simplicité, redonne ses lettres de noblesse à la viande bouillie. Mais ce plat d’apparence modeste cache une technique redoutable. Et une première bouchée suffit souvent à laisser… sans voix.
Qu’est-ce que le bœuf à la ficelle ?
Le bœuf à la ficelle est une recette emblématique de la cuisine familiale française, rendue célèbre par Paul Bocuse. Mais ne vous fiez pas à son nom un peu mystérieux. Il s’agit simplement d’un filet de bœuf poché, suspendu dans un bouillon parfumé. La « ficelle », c’est la corde attachée à la viande pour pouvoir la plonger et la retirer facilement.
L’idée est simple : cuire la viande lentement au cœur d’un bouillon aromatique, pour qu’elle reste fondante et rosée. Ce mode de cuisson adoucit les fibres, tout en gardant une texture tendre irrésistible. Résultat ? Un plat léger, réconfortant, parfait pour les grandes tablées ou les repas de fête.
Les ingrédients de la recette originale de Paul Bocuse
Pour composer ce plat, vous allez avoir besoin d’ingrédients simples mais choisis avec soin. Voici la liste pour 6 convives :
- 2 kg de filet de bœuf, paré et ficelé
- 25 g de gros sel
- 5 g de poivre en grain
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 branche de persil
- 1 branche de cerfeuil
- 1 branche d’estragon
- 6 blancs de poireaux
- 2 cœurs de céleri
- 2 tomates
- 200 g de carottes et de navets coupés en bâtonnets
- Croûtons de pain, gruyère râpé
La préparation étape par étape
Pas besoin d’être chef étoilé pour réussir cette recette. Voici comment procéder :
- Dans un grand faitout, versez 3 litres d’eau, le sel et le poivre.
- Ajoutez l’oignon clouté, les herbes (persil, cerfeuil, estragon).
- Incorporez les poireaux, le céleri, les tomates et les légumes racines.
- Portez à ébullition pour libérer tous les arômes.
- Fixez le filet de bœuf avec une ficelle à la poignée du récipient et plongez-le dans le bouillon frémissant.
- Comptez entre 40 minutes et 1 heure de cuisson pour un filet de 2 kg, soit 10 à 15 minutes par livre.
- Écumez régulièrement et maintenez une ébullition douce.
La viande doit rester légèrement rosée à cœur pour garder toute sa finesse.
Comment le servir pour vraiment impressionner
Une fois la cuisson terminée, sortez délicatement le bœuf. Coupez-le en belles tranches fines, bien nettes. Autour, disposez les légumes fondants du bouillon. Et pour le twist digne de Bocuse ? Servez-le avec une sauce tomate parfumée à l’estragon et à la ciboulette.
Vous voulez aller plus loin ? Pensez à :
- Ajouter du gros sel, des cornichons ou petits oignons au vinaigre
- Préparer une sauce rémoulade bien relevée
- Dresser un petit bol du bouillon servi avec des croûtons, un peu de gruyère râpé et une noix de beurre… un vrai régal !
Un plat simple… mais raffiné
Ce qui rend ce plat si magique, c’est son équilibre. Entre rusticité des légumes, puissance du bouillon et élégance de la viande fondante, tout est là. C’est un plat qui fait grande impression, sans artifices. Un peu comme un secret de famille qu’on transmet avec le sourire.
Que ce soit pour un repas de fête ou juste pour sublimer un dimanche midi, le bœuf à la ficelle donne toujours l’impression qu’on est allé loin en cuisine… alors qu’il suffit surtout de savoir attendre. Et de savourer le silence qui suit la première bouchée.
