Quand l’automne s’installe, les feuilles roussissent et le froid s’infiltre doucement dans nos foyers. Et si la meilleure façon de lui dire bienvenue, c’était par la cuisine ? Avec ses plats généreux et ses saveurs terriennes, Paul Bocuse, géant de la gastronomie française, nous a légué des trésors culinaires oubliés qu’il est temps de remettre à l’honneur. Plats mijotés, tartes fondantes, desserts rustiques… Voici 20 recettes d’automne signées Bocuse qui réchauffent à la fois le cœur et l’assiette.
1. Poires à la beaujolaise : un dessert au parfum de vigne
Un dessert emblématique du terroir. Ce plat associe finesse du fruit et chaleur du vin.
- 6 grandes poires
- 1 bouteille de Beaujolais
- 150 g de sucre, cannelle, clou de girofle, vanille
- Zeste d’orange, grains de poivre et un trait de crème de cassis
Les poires fondent lentement dans le vin, infusées de toutes ces épices : un enchantement automnal.
2. Lapin à la moutarde : la tradition dans l’assiette
Un plat classique, comme une carte postale d’un dimanche en famille. Bocuse en révèle l’essence avec quelques ingrédients simples :
- Un lapin de 1,4 kg
- 150 g de moutarde de Dijon et 2 tranches de lard
- Champignons, oignons grelots, crème fraîche, vin blanc
- Ail, bouquet garni et un filet de citron
Résultat : une viande tendre et parfumée qui fond sous la fourchette.
3. Soupe au potiron : l’onctuosité de la saison
Rien de plus réconfortant qu’un bol chaud de velouté orangé.
- 2 kg de potiron
- 50 cl de bouillon de volaille
- 200 g de crème fraîche épaisse
- Noix de muscade, sel, poivre et croûtons
Une garniture de cerfeuil fait la touche finale. Simple, mais magique.
4. Matefaim lyonnais : gourmandise rustique
Mi-crêpe, mi-gâteau, ce dessert d’antan est généreux.
- Farine, œufs, sucre, lait, un filet de cognac ou fleur d’oranger
- Pommes Reinette
Un classique lyonnais avec son charme d’automne et ses saveurs fruitées caramélisées.
5. Tarte aux épinards : verte et fondante
Quand la verdure s’invite à table, elle se marie aux fromages fondus :
- 1 kg d’épinards frais et pâte feuilletée
- Crème, œufs, gruyère râpé et muscade
- Sel, poivre, et amour du détail
Un plat végétarien qui fait de l’effet.
6. Tarte Tatin : toujours renversante
Impossible d’oublier ce dessert caramélisé :
- 2 kg de pommes (type reinette)
- Beurre, sucre, pâte feuilletée
- Un filet de jus de citron
Un classique maîtrisé à la perfection par Bocuse.
7. Cailles aux raisins : la douceur sucrée-salée
Un plat d’équilibre subtil :
- 6 cailles, beurre, jus de veau
- Une grosse grappe de raisins chasselas
Le jus, légèrement sucré, enveloppe la volaille dans une sauce élégante.
8. Quiche lorraine : généreuse et crémeuse
- Pâte brisée maison ou du commerce
- Crème fraîche, œufs, poitrine fumée, jambon
- Gruyère râpé et une touche de muscade
Idéale tiède avec une salade croquante.
9. Omelette aux champignons : simple et savoureuse
- 200 g de champignons (morilles, cèpes ou Paris)
- 8 œufs, beurre, sel, poivre frais
L’automne sur une assiette, version express.
10. Pommes au four : doux retour en enfance
- 8 pommes Reinette, sucre, beurre
- Gelée de fruits rouges pour farcir
Un parfum de cuisine d’antan flotte instantanément dans la maison.
11. Gratin de poireaux : doudou salé
- 800 g de poireaux
- Lait, crème, muscade, fécule, gruyère râpé
Un plat doux et crémeux qui réconforte à chaque bouchée.
12. Entrecôtes vigneronnes : caractère affirmé
- Échalotes, oignons, vin rouge, filet d’anchois
- 2 entrecôtes bien épaisses
Tout le vignoble se reflète dans cette sauce corsée.
13. Moules à la marinière : vent du large
- 3 L de moules, vin blanc, beurre
- Échalotes, thym, persil, poivre en grain
Un classique iodé qui met l’automne en mouvement.
14. Gâteau marbré au chocolat : plaisir partagé
- Œufs, farine, sucre, beurre
- Une touche de chocolat noir amer
L’effet marbré séduit les petits comme les grands.
15. Boudin aux pommes : rustique et tendre
- Boudin noir (60 cm environ)
- Pommes poêlées au beurre
- Un peu de moutarde pour relever le tout
Une alliance chaleureuse, pleine d’authenticité.
16. Salade de lentilles : fraîcheur de saison
- Lentilles vertes, lardons, oignon, échalote
- Vinaigrette à la moutarde et huile de noix
Un contraste beau et bon entre chaud et froid.
17. Œufs à la florentine : simplicité raffinée
- Œufs pochés, épinards, jambon maigre
- Noix de muscade, beurre
Un plat complet, idéal pour un dîner léger.
18. Flan au potiron : surprise sucrée-salée
- Potiron, œufs, lait, crème, Maïzena
- Parfumé à la muscade, doucement gratiné
Une texture aérienne inattendue et délicieuse.
19. Soufflé au jambon : nuage fondant
- Jambon cuit, sauce Béchamel, œufs
- Beurre, pincée de paprika
Un soufflé léger mais aux saveurs franches.
20. Riz au lait : douceur ultime
- 100 g de riz rond, lait, sucre
- Sel, gousse de vanille
Un dessert enveloppant, comme un câlin dans une cuillère.
Un automne signé Bocuse
Ces recettes automnales, issues du patrimoine culinaire de Paul Bocuse, allient tradition et réconfort. Elles nous rappellent que la cuisine, c’est d’abord une histoire de saisons, de souvenirs et de transmission. Alors, cet automne, pourquoi ne pas réveiller vos fourneaux avec ces trésors oubliés ?
