Son goût raffiné fait fondre les chefs, sa texture sublime les purées… Et pourtant, cette pomme de terre unique se glisse discrètement dans les rayons de votre supermarché. Vous ne la connaissez peut-être pas encore, mais elle mérite une place d’honneur dans votre cuisine. Découvrons pourquoi la ratte du Touquet est la chouchoute des tables étoilées… et comment l’utiliser simplement à la maison.
Une star dans l’ombre : la ratte du Touquet
Parmi les centaines de variétés de pommes de terre cultivées en France, la ratte du Touquet se distingue. Petite, fine et légèrement courbée, elle cache sous sa peau fine une chair ferme à la saveur douce de châtaigne. Ce petit goût noisetté unique en fait l’alliée idéale pour des recettes gourmandes.
Elle est cultivée dans le nord de la France, là où le climat frais et les sols sablonneux lui donnent son caractère si particulier. Cette qualité lui vaut d’être plébiscitée par les chefs les plus exigeants.
Le secret des plus grandes purées
La purée de pommes de terre n’est pas un plat anodin. Entre de bonnes mains, elle devient un met d’exception. C’est ce que le chef Joël Robuchon a démontré dans les années 80. Sa fameuse purée, devenue mythique, repose sur un ingrédient clé : la ratte du Touquet.
Pour 1 kg de pommes de terre, il ajoutait… 250 g de beurre ! Oui, vous avez bien lu. Beaucoup de beurre, un peu de lait, mais surtout ce choix judicieux de variété permettent d’obtenir une texture fine et un goût rond en bouche.
Un savoir-faire simple et accessible
Bonne nouvelle : vous n’avez pas besoin d’un restaurant étoilé pour essayer. Le chef Éric Fréchon, triple étoilé lui aussi, montre dans une vidéo une version simple et savoureuse de la purée de rattes. Voici comment faire :
- Faites cuire les rattes entières avec leur peau dans de l’eau bouillante salée, avec un brin de thym et quelques gousses d’ail.
- Après 25 minutes, épluchez-les pendant qu’elles sont encore chaudes.
- Écrasez-les finement avec un presse-purée ou une fourchette.
- Ajoutez un peu de lait chaud… et une belle quantité de beurre !
Le résultat ? Une purée onctueuse, au goût délicatement parfumé. Elle accompagne parfaitement une viande rôtie, un poisson, ou même un simple œuf mollet pour une alliance tout en finesse.
Accessible dès septembre dans vos magasins
Malgré son image gastronomique, la ratte du Touquet n’est pas réservée aux grandes cuisines. On la trouve dans les supermarchés mais aussi chez les petits producteurs ou sur les marchés, notamment à partir du mois de septembre, quand commence sa saison.
Pour la choisir, fiez-vous à sa forme allongée et à sa peau fine légèrement dorée. Évitez les pommes de terre trop grosses ou vertes : la ratte reste petite, c’est ce qui fait son charme.
Un hommage historique à la « patate »
Ironie de l’histoire, la pomme de terre était autrefois mal aimée. Jusqu’au XVIIIe siècle, elle était soupçonnée de provoquer la lèpre ou la peste ! Il a fallu le courage de Antoine Parmentier, un apothicaire visionnaire, pour changer les mentalités. Grâce à lui, elle a sauvé des millions de Français de la famine.
Depuis, elle a conquis nos tables sous toutes ses formes : frites, soupes, gratins… et bien sûr la purée. Et que dirait Alexandre Dumas, qui lui a consacré quinze recettes dans son Grand Dictionnaire de Cuisine ? Sans doute qu’il faut lui donner toute sa place dans notre quotidien.
Pourquoi l’adopter dans votre cuisine ?
La ratte du Touquet n’est pas qu’un ingrédient chic. Elle est polyvalente, savoureuse, facile à cuisiner… et pleine de caractère.
- Sa tenue à la cuisson en fait un choix parfait pour les gratins ou les salades tièdes.
- Sa texture fondante assure des purées dignes des plus grandes tables.
- Son goût subtil évite d’avoir à trop assaisonner.
En bref : elle a tout pour plaire.
Alors, la prochaine fois que vous faites des courses, pensez à glisser quelques rattes dans votre panier. Vous verrez, même un plat aussi simple qu’une purée peut devenir inoubliable quand on utilise le bon produit.
